Ingredientes

Lo primero que vamos a hacer es refrescar la masa madre con un baño para quitarle la poca acidez que pueda tener. Para ello vamos a sumergirla en agua, a 38 grados, con azúcar. Añadiremos dos gramos de azúcar por cada litro de agua y la dejaremos refrescar durante media hora.

Después cogemos 300 gramos de harina y 90 gramos de agua, que puede ser destilada o de ósmosis, y los mezclamos para conseguir una primera masa. Una vez mezclados, cogemos 300 gramos de la masa madre, la escurrimos y la mezclamos con la masa de harina y agua. Lo amasamos bien, como si fuera una masa de hojaldre, con la ayuda de un rodillo.

Hay que hacer tres refrescos: con 300 gramos de harina de gran fuerza, 300 gramos de masa madre y 90 gramos de agua. Hacemos nuestra masa y la enrollamos hasta conseguir un rulo, que sumergimos en un tarro con agua y la dejamos fermentar a 26 o 28 grados durante tres horas. Una vez realizados los tres refrescos, podemos empezar con el primer empaste.

Elaboración